Cent’anni senza carne

Alberto Capatti
Vegetariani
La storia italiana dal 1900 ai giorni nostri
Slow Food Editore, 2025, pp. 256
€ 18

Con “Vegetariani. La storia italiana dal 1900 ai giorni nostri” (Slow Food Editore, 2025) Alberto Capatti, storico della gastronomia, già rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, torna a occuparsi del vegetarianesimo in Italia con una nuova edizione del suo precedente “Vegetit, le avanguardie vegetariane in Italia” (Cinquesensi, 2016), arricchita da significativi contributi e aggiornamenti. Rispetto alla versione di quasi dieci anni fa, il libro di oggi si presenta come un’opera più ampia e completa, frutto di una rielaborazione che include materiali inediti e una prospettiva storica estesa fino ai giorni nostri. In 256 pagine non solo si ripercorrono le origini e l’evoluzione del movimento vegetariano in Italia, ma se ne esplorano le implicazioni culturali, sociali e politiche, offrendo una visione articolata e approfondita di un fenomeno che oggi riguarda milioni di persone nel nostro paese (si stima che circa il 10% della popolazione italiana sia vegetariana o vegana).

Nell’”Invito alla lettura” iniziale Capatti spinge a riflettere sulle radici di questa scelta alimentare, sottolineando come la storia del vegetarianesimo sia intrecciata con quella della società italiana. Il movimento, nato in ritardo rispetto ad altri paesi europei, ha saputo adattarsi e trasformarsi nel corso del Novecento, attraversando periodi storici complessi come il fascismo, il dopoguerra e il boom economico.

Il volume segue un percorso cronologico e tematico, partendo dalle prime avanguardie vegetariane a inizio Novecento, quando il movimento si diffuse in Italia sotto l’influenza dell’igienismo tedesco e delle correnti naturiste. Capatti ricostruisce con precisione la nascita delle prime associazioni vegetariane, come quella fondata a Firenze nel 1905 dal dottor Guido Buti, e l’apertura del primo ristorante vegetariano a Milano nel 1907, descrivendo un contesto in cui la scelta vegetariana era spesso associata a ideali di purezza fisica e spirituale. Attraverso documenti d’archivio, menu storici e testimonianze, l’autore dipinge un quadro vivido di un movimento elitario, legato alla borghesia colta e ai circoli intellettuali.

Il rapporto tra vegetarianesimo e fascismo potrebbe apparire paradossale, ma, come ben spiegato da Capatti, durante il Ventennio il regime promosse un’alimentazione autarchica e frugale, in cui la rinuncia alla carne diventava un atto patriottico. I naturisti vegetariani, pur non condividendo l’ideologia violenta del regime, finirono per essere cooptati dal fascismo, che vedeva nel culto del corpo e della salute un mezzo per plasmare l’”uomo nuovo”. Fuor dall’Italia, sappiamo d’altro verso, che Hitler adottò spesso una dieta vegetariana, anche se principalmente per questioni di salute, più che come scelta etica. Questa fase storica, spesso dimenticata, viene ricostruita con rigore, mostrando le contraddizioni e le ambiguità di un movimento che cercava di conciliare ideali pacifisti con le esigenze di un regime autoritario.

Il dopoguerra segna una svolta per il vegetarianesimo italiano, che si riorganizza attorno a valori come la nonviolenza e il rispetto per gli animali. Capatti dedica ampio spazio alla figura di Aldo Capitini, filosofo e pacifista che rifondò l’Associazione Vegetariana Italiana nel 1952, e al suo incontro con Danilo Dolci, con cui condivise l’esperienza del digiuno come forma di protesta politica. In questa sezione, l’autore esplora anche il legame tra vegetarianesimo e spiritualità, citando l’influenza di Tolstoj e il rapporto complesso con la Chiesa cattolica, tra quaresimali e esperimenti pionieristici come l’orfanotrofio vegetariano fondato da Don Cassola a Bergamo.

La cucina vegetariana, ovviamente, occupa un posto centrale nel libro. Capatti ripercorre la nascita dei primi ricettari italiani, come quello del duca Enrico Alliata di Salaparuta, che nel 1930 pubblicò un manuale di gastrosofia naturista con oltre 700 ricette. Questa sezione, tratta in parte dal suo precedente lavoro “Storia della cucina italiana” (Guido Tommasi Editore, 2014), mostra come la cucina vegetariana sia riuscita a emanciparsi dalla semplice imitazione dei piatti di carne, sviluppando un’identità propria e attingendo alla tradizione regionale. L’autore sottolinea l’importanza di figure come Pietro Leemann, chef del ristorante milanese Joia, primo locale vegetariano in Europa a ottenere una stella Michelin, nel portare la cucina vegetariana a livelli di eccellenza gastronomica.

La nuova edizione si conclude con un capitolo firmato da Carlo Bogliotti, “Gli anni della consacrazione?”, che aggiorna la storia del vegetarianesimo italiano dagli anni ’90 a oggi. Bogliotti analizza la recente ascesa del vegetarianesimo, l’impatto delle scelte etiche e ambientali nel promuovere un’alimentazione sostenibile. Un movimento che, da nicchia elitaria, è diventato un fenomeno di massa, influenzando l’industria alimentare e la ristorazione. Tale diffusione del fenomeno e le sue ricadute economiche inevitabilmente sollevano a volte qualche interrogativo, come quello scelto per il titolo del capitolo, per contraddizioni ed eccessi che possono sembrare paradossali, come l’esempio delle crocchette vegane per cani. Una cosa molto umana, in fondo.